Entremet jaune & blanc.

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Si vous avez envie de faire joliment plaisir à vos invités en dehors du traditionnel réveillon et que vous en avez assez des classiques bûches de Noël, voici LE dessert qu’il vous faut !

Sous ce petit nom cachottier je vous présente un gâteau léger, rafraîchissant, riche en goût et en textures.J’ai décidé aujourd’hui de le réaliser en parts individuelles, mais vous pouvez tout aussi bien le réaliser en grand format ! Je vous dirai comment.

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L’entremet est le dessert festif par excellence, par définition, c’est un gâteau qui se mange froid, généralement composé d’un biscuit moelleux, d’une mousse ou d’un crémeux auquel on ajoute ou non des fruits frais, des textures croustillantes ! C’est tout à fait le mot approprié pour ce dessert !

Dans cet entremet je love donc une génoise légère à base de farine de maïs, l’ananas, fruit exotique acidulé, la crème au mascarpone pour l’onctuosité et la douceur, et, au sommet, le citron vert pour le pep’s associé à la coco croquante et sucrée.

Vous me direz: « D’accord, ces saveurs semblent s’accorder à merveille, ô quelle génie tu es Octavie … mais la farine de maïs, POURQUOI ?? »

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs. Achetez là bio, elle vaut 3euros le kg. Elle est dépourvue de gluten et est donc adaptée aux personnes suivants des régimes sans gluten et de manière plus générale est elle plus facile à digérer que la farine de blé car le gluten est lourd à assimiler.

Attention : Il y a une différence entre la farine et la fécule (Maïzena par exemple): elle est liée à la composition du produit. La farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain) alors que la fécule ne contient que de l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C’est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « Fleur de maïs ».

Ici, j’utilise de la farine de maïs, car nous sommes en pâtisserie et non en train d’apprendre comment lier les sauces!

En plus de nous offrir un gâteau plus léger à déguster, la couleur jaune de cette farine rend après cuisson un très joli rendu, je ne pouvais donc pas m’en passer pour confectionner mon entremet « jaune et blanc » !

Trêve de plaisanteries, place à la pâtisserie !

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Budget: 9 euros.

Temps de préparation: 1 heure + 45 minutes de cuisson.

Difficulté ? Mis à part la découpe d’un gâteau en deux dans l’épaisseur, rien d’autre!

Ingrédients:

•6 oeufs

•150g de sucre blond (vanillé c’est encore meilleur)

•1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

•200g de beurre doux fondu (mais pas chaud)

•100g de farine de maïs

•1/2 sachet de levure

•60g de poudre d’amandes

•250g (un pot) de mascarpone

•80g de sucre glace

•1 citron vert (pour les zestes)

•Le jus d’1/2 citron vert

•1 boîte de tranches d’ananas en sirop

•1/2 sachet de copeaux de noix de coco râpée

•Pour les entremets individuels : conseillé: 1 emporte-pièce de la taille des tranches d’ananas (environ 7 cm de diamètre)

Allumez votre four à 180°C (T.6) et beurrez puis chemisez rigoureusement de papier cuisson un moule à manquer.

Commencez par séparer les jaunes des blancs avec soin. Puis battez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec la vanille et les 150 g de sucre blond jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez-y le beurre fondu, la poudre d’amandes, et tamisez-y aussi la farine, préalablement mélangée à la levure.

Incorporez doucement les blancs en neige dans le mélange jaune.

Versez cet appareil dans le moule à manquer et enfournez pendant 40/45 minutes, jusqu’à ce que la pointe de votre couteau en ressorte sèche.

Attention: si la croûte de votre gâteau noircit, protégez la avec un morceaux de papier cuisson, et/ou grattez minutieusement le cramé quand vous l’aurez sorti du four.

Démoulez, laissez refroidir votre gâteau.

Retirez la croûte autour de votre gâteau, pour découvrir la génoise jaune.

Coupez délicatement le gâteau en deux dans l’épaisseur. Pour cela, prenez un grand couteau bien coupant et enfoncez leur jusqu’au milieu du gâteau, dans l’épaisseur. Posez votre autre main sur le dessus du gâteau et faîtes tourner le gâteau pour que le couteau pénètre un peu partout et tranche au fur et à mesure que vous tournerez la génoise. C’est THE opération délicate de la recette. PRENEZ VOTRE TEMPS.

Égouttez l’ananas et gardez le sirop dans un verre. Mélangez au batteur le mascarpone, le sucre glace et le jus de citron vert. Il faut obtenir une crème lisse.

C’est à partir d’ici que la recette change. Si vous préférez réaliser ce gâteau en grand format, opérez de la même façon que pour les petites pièces, mais gardez le gâteau entier, et alignez les ananas côte à côte.

Pour les petites pièces, voici la marche à suivre:

Emporte piècéz votre génoise jaune. Vous devriez pouvoir faire au moins 4 ronds (donc 8 tranches).

Si vous n’avez pas d’emporte pièce, découpez au couteau des ronds de la taille des ananas, le plus soigneusement possible, courage, c’est largement faisable !

Imbibez vos morceaux de génoises de sirop d’ananas, une cuillère à café par morceaux.

DRESSAGE :

Déposez une tranche d’ananas, puis étalez généreusement la crème, ensuite mettez une nouvelle tranche d’ananas, puis le deuxième morceaux de génoise au maïs.

Votre entremet est monté !

Enfin, saupoudrez de copeaux de noix de coco râpée et de zestes de citron vert.

Réservez au frais avant de servir.

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2 réflexions sur “Entremet jaune & blanc.

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